Slaca 2011, foi um prazer recebe-los no Stand Merse/3M
10 de novembro de 2011Ganhadores das Promoções On-line 3M e Merse no Slaca 2011
10 de novembro de 2011
GANHADORA TWITTER: Parabéns a Deiriene Campos (@DeirieneCampos), ela foi contemplada com um Microprojetor 3M MPró.
GANHADORES FACEBOOK: Parabéns a todos os sorteados:
-Alisson Fernando Rubio
-Ana Paula Presley
-Angela Flores Granados
-Angela Giovana Batista
-Angelica Vivan
-Carla Vila
-Elaine Da Silva Santos
-Emília Savioli
-Juliana Silva
-Julianna Rodrigues Lunardi
-Luciane Yoshiara
-Michelle Del Bianchi
-Nayara Chiareli Rosa
-Paola Machado
-Renata Hentz.
Eles foram contemplados com Kits de Produtos 3M.
Promoções On-Line – 3M e Merse no Slaca 2011
4 de novembro de 2011
Nos dias 06 a 08 de novembro, 3M Food Safety em parceria com a Merse estarão presentes no 9º SLACA – Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos que será realizado na Unicamp, cidade de Campinas, SP
Confira nossas promoções on-line e participe:
TWITTER: Envie “Quero ganhar 1 microprojetor 3M. #estivenoslaca, sigo @3mfoodsafety e meu código promocional retirado no stand Merse/3M é: XXXX”
FACEBOOK: Curta nossa página facebook.com/3mfoodsafety e publique em nosso mural 1 foto com a super bactéria, que estará no stand da Merse/3M. Você concorrerá a 15 Kits de produtos 3M.
Monitoramento de ambientes e superfícies
27 de outubro de 2011Uma ferramenta útil para determinação dos pontos críticos de controle
Criar ou manter um programa de monitoramento ambiental e de superfícies tornou-se mais cada vez mais crítico na indústria de alimentos hoje, porque esses programas podem servir como “Sistema antecipado de prevenção ” para identificar e eliminar fontes potenciais de contaminação.
Cada planta, cada produto ou processo tem riscos microbiológicos diferentes, por isso é de responsabilidade da planta estabelecer e definir quais são os microorganismos que interessa controlar, sejam microorganismos patogênicos ou de deterioração comuns em alimentos. Em qualquer caso, um bom programa monitoramento ambiental deverá:
1) Encontrar possíveis microrganismos indicadores, patógenos ou de decomposição.
2) Ajudar a definir os pontos críticos de controle (nichos de crescimento e pontos de transferência) para evitar que os microrganismos estejam presentes em lugares e superfícies de contato com alimentos antes do produto entrar na linha de produção.
3) Incluir testes que verifiquem a efitividade dos processos de limpeza e sanitização em relação ao controle de organismos indicadores ou qualquer outro microrganismo.
4) Determinar a freqüência de limpeza.
5) Reforçar os programas de treinamento com os funcionários.
Existem áreas que não entram em contato direto com o alimento, mas ainda podem ser uma fonte de contaminação. Por isso, deve existir um plano extenso de melhoria da qualidade do produto, vida útil e segurança que incluem testes em:
• Equipamentos e ambiente.
• Amostras no processo.
• Amostragem do produto final.
As áreas a serem amostradas podem incluir esteiras transportadoras, aspersores, rolos, paredes, drenos e até mesmo o ar, uma vez que existem muitos meios para a migração de contaminação de uma superfície sem contato com o alimento, como aerossóis que se formam com a lavagem de equipamentos, pisos e uniformes dos trabalhadores.
A avaliação específica de microrganismos patógenos pode ser cara e insuficiente para determinar os riscos reais de contaminação do produto. Por isso, é recomendável fazer uso de grupos mais amplos para o monitoramento, tais como coliformes ou Aeróbios Mesófilos, que é chamado de microrganismos indicadores.
Placas 3M™ Petrifilm™ no monitoramento ambiental e de superfícies
As Placas 3M™ Petrifilm™ são uma opção fácil e confiável no momento de implementar o programa de monitoramento de ambientes e superfícies. Contamos com placas para todos os grupos de indicadores(Aeróbios Mesófilos, Bolores e Leveduras, Enterobacterias e Coliformes) que nos permitem fazer uma avaliação das condições gerais do local.
Você decide quais são os microorganismos que lhe interessa controlar dentro da sua planta: todas as placas 3M™ Petrifilm™ podem ser utilizadas neste programa.
Na avaliação dos empregados é recomendada a determinação de Aeróbios Mesófilos e Enterobacteriaceae com a ajuda do 3M™Quick Swab.
Além dos grupos de indicadores mencionados, um programa de monitoramento ambiental pode estar focado em certos patógenos como Salmonella e Listeria.
Para a determinação de Listeria em ambientes e superfícies, 3M Food Safety oferece a placa 3M Petrifilm para Listeria em monitoramento ambiental.
Temos certeza que você irá aprovar.
Consulte maiores detalhes no site www.3mfoodsafety.com.br
I Semana Acadêmica de Eng. Alimentos e Eng. Agronômica da UFSJ – Campus Sete Lagoas
19 de outubro de 2011
Nesta semana (18 a 20 Outubro) está acontecendo a I Semana Acadêmica de Eng. de Alimentos e Eng. Agronômica da UFSJ- Campus Sete Lagoas A 3M ofereceu o mini curso de Métodos Rápidos de Microbiologia, teórico e prático, para os alunos destes cursos, entre o primeiro e sexto período.
Palestrante: Marcelo Ferraz
Executivo de Vendas 3M Food Safety – MG/RJ/ES
Projeto Ganhador Programa Cultivando Talentos Edição 2010/2011
18 de outubro de 2011Temos o prazer de comunicar o ganhador do Programa Cultivando Talentos Edição 2010/2011.
Projeto: “Investigação de Listeria spp. e Listeria monocytogenesem em equipamentos e utensílios de laticínios e avaliação da formação e remoção de biofilmes de cepas isoladas ”
Autor: Luiza Pieta
Universidade: UFRGS
Orientador: Prof. Eduardo Cesar Tondo
Premiação: R$8.000,00 (Pagamento de despesas) e a Instituição do aluno vencedor R$3.000,00 em produtos 3M Food Safety.
O aluno vencedor do programa receberá incentivo financeiro, para pagamento de despesas de atualização profissional como: Inscrição, publicação e apresentação do projeto em Congressos Nacionais ou Internacionais, passagens aéreas, estadia, alimentação, etc
Parabéns!!!
Equipe 3M Food Safety
Placa 3M Petrifilm para Listeria em Monitoramento Ambiental
14 de outubro de 2011
Fatores Intrínsecos que condicionam o crescimento dos microrganismos
7 de outubro de 2011
Atividade da Água
A capacidade de colonização de alimentos por parte de microrganismos também é afetada pela presença e disponibilidade de água. Através de um simples processo de secagem, é possível controlar ou eliminar os processos de decomposição. A água, mesmo que presente, pode se tornar menos disponível por adição de solutos tais como açúcar e sal.
A disponibilidade da água é medida em termos de “atividade da água” (“water activity” – aw). Este parâmetro representa a razão entre a umidade relativa do ar e uma solução teste comparada com a de água destilada. Quando se adiciona grandes quantidades de sal ou açúcar a um alimento, a maioria dos microrganismos é desidratada pelas condições hipertonicas, não podendo desenvolver-se. Mesmo sob estas condições adversas, há microrganismos que podem degradar os alimentos – microrganismos osmófilos e xerófilos.
Os microrganismos osmófilos (do grego, osmos – impulso + philus – amigo) crescem melhor em meios com uma alta pressão osmótica enquanto que os microrganismos xerófilos (do grego, xerosis – seco + philus – amigo) preferem um ambiente com baixo aw, podendo não crescer sob condições de alto aw.
Estrutura Física do Alimento
A estrutura física do alimento pode igualmente afetar o curso e a extensão de uma decomposição. A trituração e a mistura de alimentos, tais como salsichas e hamburgers, não só aumenta a área superficial e altera a estrutura celular como também distribui microrganismos contaminantes pelos alimentos.
Daqui pode resultar uma rápida decomposição dos alimentos se estes forem armazenados de uma forma imprópria. Os vegetais possuem cobertura exterior (casca) que os protege da decomposição. Muitos microrganismos possuem enzimas especializadas no enfraquecimento destas, permitindo-lhes a penetração, sobretudo se estiverem “pisadas”.
Potencial de Oxi-Redução
O potencial de oxi-redução de um alimento influencia a sua decomposição. Quando produtos cárneos, sobretudo caldos, são cozidos, muitas vezes possuem um baixo potencial de oxi-redução. Estes produtos, com os seus aminoácidos, péptidos e fatores de crescimento prontamente disponíveis, são meios ideais para o crescimento de anaeróbios, incluindo Clostridium.
pH
O pH de um alimento é crítico. Um pH baixo favorece o crescimento de leveduras e bolores. Em alimentos com pH neutro ou alcalino (ex.: carne) o processo de decomposição é dominado pelas bactérias. A presença destes contaminantes conduz à proteólise e à quebra anaeróbica das proteínas (putrefação), libertando compostos aminados com forte odor.
Outros Fatores
Muitos alimentos possuem substâncias antimicrobianas, incluindo enzimas e complexos químicos inibidores. Cumarinas encontradas em frutos e vegetais apresentam atividade antimicrobiana. O leite de vaca e os ovos contêm igualmente substâncias antimicrobianas. Os ovos são ricos na enzima lisozima que lisa as paredes celulares de bactérias gram-positivas contaminantes.
Outro alimento com uma interessante atividade antimicrobiana é o molho picante aplicado em ostras cruas e noutros mariscos. O tabasco e outros molhos picantes de pimenta parecem possuir, igualmente, desejáveis características antimicrobianas.
Algumas ervas e especiarias apresentam substâncias antimicrobianas significativas; geralmente, os fungos são mais sensíveis do que a maioria das bactérias. A salva e o rosmaninho são duas das especiarias mais antimicrobianas. Compostos aldeídicos e fenólicos são encontrados nas canela, mostarda e orégano. Estes compostos inibem o crescimento microbiano. Outros importantes inibidores são o alho, o qual contém alicina, e o cravo-da-índia, que contém eugenol.
Contudo, as especiarias também podem conter organismos patogênicos e responsáveis pela decomposição dos alimentos. Na verdade, foram encontrados coliformes, B. cereus, C. perfringens e espécies de Salmonella na maioria das especiarias. Os microrganismos podem ser eliminados ou reduzidos por esterilização com óxido de etileno.
A partir deste tratamento pode-se obter ervas e especiarias livres de Salmonella e com uma redução de 90% nos níveis dos organismos responsáveis pela deterioração dos alimentos.
Também está bem documentado que tanto o chá verde como o chá preto (não fermentados) possuem propriedades antimicrobianas devido aos seus conteúdos em polifenóis, os quais, aparentemente, diminuem quando os chás são fermentados. Tais chás são ativos contra bactérias, vírus e fungos.
Fonte: http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=167
Fatores Extrínsecos que Condicionam o Crescimento dos Microrganismos
3 de outubro de 2011O excesso de dióxido de carbono pode diminuir o pH, inibindo o crescimento microbiano. O armazenamento de carne, por exemplo, com uma atmosfera rica em dióxido de carbono inibe o crescimento de bactérias Gram- negativas, resultando numa população dominada por Lactobacillus.
Com uma umidade relativa alta, o crescimento microbiano é iniciado mais rapidamente, mesmo a baixas temperaturas (especialmente quando os refrigeradores não são mantidos num estado descongelado). Quando os alimentos mais secos são colocados em ambientes úmidos, pode ocorrer uma absorção de umidade por parte da superfície do alimento, permitindo, eventualmente, o crescimento de microrganismos.
A atividade das bactérias depende das suas necessidades em oxigênio livre. Os microrganismos apresentam diferentes modos de respiração. Uns necessitam de oxigênio para se desenvolverem, outros de ambientes ricos em dióxido de carbono. Em relação ao oxigênio livre as exigências das bactérias são muito variadas.
Umas têm absoluta necessidade de oxigênio, outras podem viver na presença ou na ausência de oxigênio e outras não toleram o oxigênio. Algumas leveduras são aeróbias estritas enquanto outras são aeróbias-anaeróbias facultativas.
As aeróbias desenvolvem-se à superfície dos alimentos formando uma película. Às aeróbias-anaeróbias facultativas pertencem a maior parte das espécies com interesse na indústria alimentar. Em aerobiose multiplicam-se rapidamente produzindo CO2 e diversos compostos orgânicos destacando-se o álcool. Em anaerobiose fermentam os açúcares.
Os bolores são aeróbios estritos Alguns toleram bem a redução da pressão parcial de O2. Outros toleram o aumento de concentração de O2. Os mais exigentes crescem à superfície dos alimentos. Alguns bolores têm capacidade de produzir substâncias que inibem o crescimento de outros microrganismos (antibióticos).
Algumas espécies de bolores saprófitas contaminam os alimentos degradando-os e alterando-lhes as qualidades organolépticas. Algumas espécies são úteis participando:
- cura de queijos (camembert, brie, roquefort, queijos azuis)
- produção de molho de soja, melhorando-lhe o paladar, digestibilidade
- produção de enzimas ou de ácidos orgânicos que servem como aditivos alimentares
Fator de grande importância, influenciando a velocidade das reações químicas ligadas ao processo de crescimento. Com efeito, o processo de crescimento depende de reações químicas, e a intensidade destas reações depende da temperatura.
A temperatura de um meio de cultura ou de um alimento, determina a amplitude do crescimento, o metabolismo, a morfologia e a morte dos microrganismos. Cada espécie microbiana pode desenvolver-se de modo eficaz dentro de certos limites, mínimos e máximos, de temperatura. A temperaturas inferiores à temperatura mínima, o crescimento microbiano interrompe-se, embora as bactérias permaneçam vivas.
A temperaturas acima das temperaturas máximas há desnaturação das proteínas estruturais e como consequência a morte. Entende-se por temperatura ótima de crescimento, a temperatura em que a multiplicação bacteriana é mais rápida num período de tempo curto.
A maior parte das leveduras são mesófilas crescendo bem a temperaturas que se situam entre os 20 e 30ºC – mesófilas. Há espécies que crescem perto de 47ºC – termófilos. Outras, as psicrófilas, crescem a temperaturas de refrigeração
Tal como nas bactérias, é de grande importância no crescimento dos bolores, sendo um fator determinante na germinação, crescimento, esporulação, sobrevivência e produção de metabólitos.
A maior parte são mesófilas podendo desenvolver-se entre 15 e 30ºC, com temperatura ótima entre 25 e 30ºC – Mesófilos. O crescimento é inibido pela refrigeração exceto as espécies psicrófilas dos géneros Cladosporium Sporotricum e Thamnidium; são frequentes nas câmaras frigoríficas, nascendo entre 5 e 15ºC ou até -5 -10ºC.
Existem também espécies termófilas, capazes de crescer até 50 – 60ºC, tal como o Rhizomucor pusillus (pode crescer em grãos de cacau, mostarda, cereais). Outros como Aspergillus flavus e Aspergillus fumigatus, encontram-se na flora fúngica dos túneis de secagem das massas alimentares. A temperatura ótima de germinação é superior à temperatura óptima de crescimento.
A temperatura ótima de esporulação varia de acordo com o tipo de esporos. As temperaturas baixas (câmaras frigorificas) estabilizam a flora fúngica; as temperaturas elevadas são prejudiciais e até letais para a maior parte dos fungos.
Fonte: http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=160
Enterobactérias na Indústria de Alimentos
26 de setembro de 2011Enterobacteriaceae é uma família de bactérias Gram-negativas muito abundante, incluindo uma grande variedade de bactérias patogênicas.
São bastonetes gram negativos de tamanho moderado.
Os indivíduos da família Enterobacteriaceae são bastante conhecidos, alguns pertencem a microbiota normal dos intestinos de seres humanos e animais como a Escherichia coli, outros como habitantes do solo ou da água e outros podem estar implicados em vários processos patogênicos, incluindo por exemplo os gêneros Salmonella, Shigella e Yersinia.
Todas as enterobactérias são anaeróbias facultativas. Possuem exigências nutricionais simples, fermentam glicose e produzem ácido a partir dessa reação. Diferentemente de bactérias semelhantes, são catalase positivo e oxidase negativo. Além disso, todos pertencentes a essa família reduzem o nitrato ao nitrito e não formam esporos. A maioria das enterobactérias são móveis e com flagelos peritríquios, exceto isolados comum dos gêneros Klebsiella, Shigella e Yersinia.
Alguns dos gêneros que inclui a família das Enterobacteriaceae são:
Citrobacter, Enterobacter, Erwinia, E. Coli.
• Indicadores de manipulação higiênica deficiente nos alimentos,
• Detetioradores oportunistas.
Klebsiella, Hafnia.
• Deterioradores comuns em produtos vegetais.
Proteus, Serratia.
• Bactérias deterioradoras com intensa ação sobre as proteínas,
• Efeito putrefativo.
Patógenas: Não estão associadas com a deterioração dos alimentos.
• Salmonella: Transmissão por zoonosis.
• Shigella: Transmissão por antroponosis.
• Yersinia: Patógeno distribuído no meio ambiente, psicotrofa.
• Enterobacter sachasa.
Grupos de microrganismos em alimentos:
• Indicadores
• Deterioradores
• Patógenos
• Iniciadores
• Flora indiferente
Na Europa, esta família de bactérias são utilizadas frequentemente como indicador com um significado similar a dos coliformes, porém com uma maior preocupação quando se aplica aos alimentos. Os argumentos são os seguintes:
a) Os coliformes são um grupo taxonômico mal definidos, que leva à inclusão de organismos muito diferentes.
b) Os germes que não fermentam a lactose não aparecem na determinação de coliformes, mas podem ter importância sanitária e predominar no alimento.
c) Nos testes de coliformes se excluem os gêneros que não fermentam a lactose, incluindo os patógenos.
d) As análises com base no grupo de Enterobacteriaceae fornece mais informações sobre a qualidade microbiológica.
O meio de cultura para a determinação deste grupo é o mesmo que se utiliza para os coliformes Totais (agar bile vermelho violeta )adicionado de glicose ou pode-se utilizar também as placas 3M™ Petrifilm™ Enterobactérias, que de forma muito simples permite quantificar os microrganismos presentes nas superfícies, ambientes ou amostras de alimentos.
Agora, o mais importante é como utilizaremos esta informação e que medidas preventivas nos ajudará a tomar.
Fonte: FERNANDEZ ESCARTÍ, MICROBIOLOGÍA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE QUERÉTARO. 2000.
MARRIOT, NORMAN. PRINCIPLES OF FOOD SANITATION. 3RD EDITION. CHAPMAN & HALL. 1994.
